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文・写真： 山さん

『FARM TO BAR ショコラブティック』 海外に自社農園、機器も特注！ イオンタウン吉川美南にある噂の専門店で、自社一貫生産の特別なチョコレートの販売がスタートです!!

2022年6月にエリア増床から1周年を迎える「イオンタウン吉川美南」。その一角にある食と温泉スポット『アクアイグニス』内に店舗を構える話題のお店「LE CHOCOLAT DE H（ル ショコラ ドゥ アッシュ）」で、こだわりの新サービスによる新商品が販売スタート！ 気になる一貫生産、覗いてみましたヨ♪

＊掲載内容は2022年6月3日開催の内覧会時点の情報。内容を保証するものではありません。
＊掲載写真はすべて編集部による。

『FARM TO BAR ショコラブティック』とは!?

大型商業施設「イオンタウン吉川美南」の一角にある、癒しと食の総合リゾート『アクアイグニス』内にお店を構える『Le Chocolat de H（ル ショコラ ドゥ アッシュ）』がスタートさせた新サービスのこと。

「FARM to BAR（ファームトゥバー）」とは、FARM（農園）でのカカオ豆の栽培から、BAR（タブレットチョコ）として店頭に並ぶまでを一貫して行う製法のこと。ざっくりといえば ↓ こーゆことデス！

似ているようで微妙に違う「BEAN to BAR（ビーン トゥ バー）」が、市販のカカオ豆（つまり、豆の生産は他社）を仕入れ、その先から自社で生産する行うことに対し、今回の「FARM to BAR（ファーム トゥ バー）」はカカオ豆そのものも自社で栽培・収穫・発酵・乾燥させる“完全自社生産”方式。

同社広報担当によれば、日本初ではないものの、（大型機器の導入など）ここまで行うのはかなり珍しいはずとのことです！

直営店としては、銀座、渋谷に続く3店舗目がイオンタウン吉川美南ですが、店舗規模はこの「吉川美南店」が最大。

その新サービスを展開する「Le Chocolat de H（ル ショコラ ドゥ アッシュ）」とは、日本を代表するショコラティエ辻󠄀口博啓さんが創作するショコラ（チョコレート）が買える＆食べれる専門店。150種類以上の、趣向を凝らしたオリジナルチョコレートを販売しているお店です。

「イオンタウン吉川美南店」は1F＆2Fの2フロア構成。1Fが通常販売エリア、2Fはカフェ。内部の専用階段で自由に行き来できる構造となっている大型店です。ちなみに「Le Chocolat de H」とは、“H（ヒロノブ ツジグチ）のショコラのお店”という意味とのこと。

写真は最寄り駅から眺めた「イオンタウン吉川美南」の様子。「アクアイグニス」がある東街区は、矢印の奥あたり。

サービス展開にあたり、同社がカカオ豆の生産拠点として選んだ地は「ペルー」。ペルーの豆は世界のショコラティエ界でも注目度が高いそうで、豊かな水源、日照条件のほか、豆を育てるには絶好の環境が揃った場なんだそう。

ペルーは世界的に評価されたおいしいレストランが多いなど、食文化のレベルが高い国なんだとか。

カカオ豆の生産国としては、ガーナなど、ほかにもメジャーな国はありますが、ペルーは甘みや濃厚さなど、独自の味わいを持つ個性的な品種が複数あるそう。ペルー産カカオ豆のポテンシャルは、かなり高いとのことです。

今回取得したペルーの自社農園は、元々現地に存在したカカオ豆生産農園の買収によるものですが、ペルーで土地を購入するにはペルー人の血が50%以上入っていないとNGなど、独自の制約があるのだそう。今回は知り合いのペルーの方と新会社をおこし、現地の農地を15,6箇所程度視察したうえ、決定したそう。

詳細な場所は企業秘密とのことですが、10ヘクタールに及ぶオーガニック農園には胡椒やカムカムフルーツ、バナナ、グレープフルーツも獲れるとのこと。今後はそれらも活用した商品作りを行えればとのことです。

「FARM to BAR」は、ペルーと日本の二拠点体制

チョコレートの原材料となるカカオ豆の栽培や収穫だけでなく、品質を高めるうえで極めて重要な工程という「発酵」「自然乾燥」（水分が6%になるまで乾燥）をペルーで取得した自社農園で行い、それを日本の「イオンタウン吉川美南店」へ輸送。

カカオ豆がタブレット（板チョコ／写真下段右端）になるまでには様々な工程が。写真を見て、どの段階か言い当てられる方はかなりのツウ！

一方、日本国内では、（ペルーから届いた豆を）特別室で温度や湿度を厳正に管理。手作業で選別したのち、焙煎。カラ割り後、粉糖を加え細かくすり潰すなど、様々な工程を経てカカオ豆はチョコレートになります。

麻袋に入っているカカオ豆。温度・湿度は厳重に管理されており、麻袋内にはさらにビニール袋で包むなど、湿気大国である日本の環境にあわせた独自の保管法で品質を維持しているそう。

「ル ショコラ ドゥ アッシュ」、なかでも今回の主役となる「イオンタウン吉川美南店」がとくに凄いのが、ペール現地に自社農園を所有するだけでなく、店内に独自の「ロースタールーム」と呼ぶ、大型の国内工房をどーんと完備していること。

店舗1Fの壁側（写真矢印部／左側のガラス張り）に、大型の専用工房が。ガラス越しとなるものの、製作の工程を一般の方が眺めることができる“オープンラボ”自体も、珍しいとのこと。

マシンは工程ごとに様々な機器を使い分けていますが、なかでも目玉となる巨大な焙煎機「ボールロースター」マシンはメーカーに特注したオリジナルとのこと！　お店のロゴ入り！　同系統の機器は日本には2台しか存在しないそうです。

目玉となるオリジナルのロースターマシン（焙煎機）は、カカオ豆専用。「ダイリス」というブラジルの有名メーカーに特注したもので、いくつか存在する焙煎機のなかでもとくに珍しい「ボールロースター」というドーム型を完備しています。焙煎は商品の香に大きな影響を与える重要な工程とのこと。

ドーム内は二重になっており、表の蓋を開けると中にボール状が。焙煎時はこのボールが回転する仕組み。1回につき1時間はローストするそう。ボール内に大量のカカオ豆が入っており、それをボールと共に転がしながら加熱。コーヒー用焙煎機では回転が速くドーム内を巡る風量が強すぎて、豆が割れてしまうため、カカオ豆専用機を利用しているんです。

ドームに斜めに突き刺さるパンチングのパイプ（矢印）が加熱時の熱源となり、火力が安定するガスで加熱。

焙煎後はカカオ豆をガリガリと砕きつつ、豆の外皮（ハスク）と内側（ニブ）に分離する工程へ。実際にチョコとなる、ニブのみを効率よく回収できる賢いマシンを利用します。

砕いた豆は、穴あきトレーの上をベルトコンベアー的に順に移動。途中の穴（または先端部）に砕けた豆の破片が落下。それがトレーの脇にある蛇腹＋シルバーのパイプへ導かれ、パイプ上部から吸引。外皮は軽いため上へ（赤矢印）、内側のニブは重いため下へ落下（青矢印）します。

「分離」工程後は、カカオのニブと粉糖と呼ぶ粉砂糖と混ぜ合わせる「混合」を巨大鍋のような機器で実施し、それをペースト状に細かくスリ潰しペーストとする「磨砕」。それを行うローラーは国内でも珍しいという五段の特別仕様。香を飛ばす間もなく、短時間で20ミクロンの細かさまで粒子を小さくできるそう。この後、余分な水分や酸を飛ばして練る「精錬」作業までが「ロースタールーム」内での工程。

ロースタールームでの一連の工程を終えたあとは、別室の調理場で「テンパリング」と呼ばれる最終の温度調整作業を行ったあと、製品の型に流し込んで固めれば完了。

実際にチョコレートなるまでは、じつにいろいろな作業があるんです♪

工房の様子は2Fからも覗けます♪

工房内は1F&2Fが吹きぬけとなっており、2Fのカフェエリアから覗き見することは可能です♪　全行程が見れるわけではありませんが、なかなか目にする機会がないものだけに、興味ある方は覗いてみてくださいませ。

ちなみに使う機器の違いはありますが、生産作業工程自体は一般的な製法と基本的に同じとのことです。

「FARM to BAR」で生産される商品は!?

今後、順次ラインアップを増やしていく予定とのことですが、新サービス開始となる2022年6月3日（金）時点では、『タブレット デ ショコラ』というタブレットチョコ（板チョコ）が新発売。■780円／1枚

新商品である『タブレット デ ショコラ』。そのうち、農園から製品化までを一貫して行う「FARM to BAR」は、ご覧の「アマゾン・ナティーボ」（左）、「チュンチョ」（中）、「ブランコ」（右）の3品と、「アマゾン・ナティーボ」に国産ミルクを加えた「ショコラ・オ・レ」の4種類。

同シリーズは全部で12味ありますが、うち（自社農園のペルー産カカオ豆を使う）純粋な「FARM to BAR」は4味。残り8味は、世界のカカオ豆を幅広く取り扱っている専門商社から豆を購入し、先の自社工房で製作した「BEAN to BAR」チョコとなります。

そのほかの「タブレット ドゥ ショコラ」8品は、ヴェトナムやエクアドル、フィリピン、タンザニアなどで栽培され輸入された豆がベース。ペルー産タブレット同様、複数の豆を混ぜないシングルオリジンと呼ぶ、単一の豆のみで生産されています。

今後はこんな「FARM to BAR」商品を予定♪

現在同店で取り扱っている商品は約150種類。うち純粋な「FARM to BAR」は4種類と僅かですが、今後は同じような一貫生産商品を順次を増やしていくとの予定とのこと。豆の違いによる味の差を楽しめるような、食べ比べ的商品も検討したいとのこと。

ちなみに現在予定している新商品といえば・・・

カカオ豆をチョコでコーティングした「カカオ ビーンズ」。具体的な組み合わせは直接お問い合わせあれ。■1620円／1本

ガナッシュをチョコレートでくるんだ人気商品「ボンボンショコラ」にも、「FARM to BAR」製法による商品を追加していくそう。■販売時期・価格は未定。＊写真は現在発売中の通常商品。

ちなみにコレってどう!?

Q.吉川美南店の「FARM to BAR」の商品、他店での取り扱いは!?

「ル ショコラ ドゥ アッシュ」は銀座や渋谷にも店舗がありますが、オンラインショップ含め、今回の新製品も順次取り扱う予定。

Q.工房の一般見学は可能!?

工房は（ガラス越しに）外から眺めることは基本常時可能ですが、定例開催の見学会などは現時点予定なしとのこと。

Q.「FARM to BAR」導入前や、通常商品はどう生産しているの!?

メーカーからチョコレートのタブレットを購入し、それを商品ごとに作り変えているそう。

Q.お店のオープン時に「FARM to BAR」は始まっていたのでは!?

今回のプランは、2021年6月の「イオンタウン吉川美南店」オープンとほぼ同時にスタートすべく企画され、オープン時にそのことも告知されていたため、なぜいまなの!?　と思われた方も少なからずいたはず。

事実、オープン時には製造機器がすでにスタンバイしていましたし、カカオ豆も到着していました。が、問題はコロナ。機器の扱い方をレクチャーする技術者が海外から来日できず・・・と、作るに作れなかったそうなんです。

約1年も稼働が遅れた理由はそのためとのことです。

レポートまとめ♪

●自社農場で栽培したカカオ豆から製品までを一貫生産
●まずはタブレットチョコを4種類販売（シリーズ全体としては12種類）
●系列各店でも順次取り扱い
●今後商品数等、ラインアップも増やす予定

チョコ好きな方はもちろん、自分への特別なご褒美、大切な方への特別なご褒美としていかがでしょう!? 「豆の違いでそんなに味違うの!?」なんて思っている方、まずは1度お試しあれ。チョコに疎い方でも、味の違いはよーく判ると思います♪

「イオンタウン吉川美南店」増床リポートはコチラ！